Pan plano.
Es muy posible que los panes
planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad
de preparación.3 Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes culturas de la
tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de
Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de
las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de
preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además
permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor
se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra,
o también en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden
encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrød o
los lefse, en la Turquía
Se puede decir que este tipo de
panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin
el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas
burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo
suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso
del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.
Panes sin gluten
Las personas celiacas son
sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que
evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan
panes comercializados como productos dietéticos. Estas personas no pueden
ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razón es cada
vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten
como puede ser el almidón (harina de arroz) o la harina de maíz, algunas ellas
suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona
una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten
retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras
substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con
el empleo de algas o harinas de algarrobo.
Panes al vapor/fritos
Taco de pan frito típico de la
cocina de los indios nativos de Norteamerica.
En la cocina asiática se suele
encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor
caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un
ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un
tipo de panes específicos que poseen una corteza con características
peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock.
Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como
las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy típicos en la
cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor
denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el
mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de
gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido
relleno de carne.
Pan y salud
El pan se ha considerado desde
muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que
experimentaron científicamente diciendo que era un alimento, que por sí solo,
poseía todos los requerimientos básicos de una alimentación completa (bajo
ciertas actividades).45 El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay
que saber que la pasta cocida llega a un 60%).46 Es un buen cálculo pensar que
cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías,
su adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los kits de
supervivencia.
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