HISTORIA
MODERNA DEL PAN COLOMBIANO
La
industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del
siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y
españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el
mestizaje culinario.
Para
esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa,
bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce
otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente
europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y
espigas y se siembran en diferentes regiones del país dando excelentes
resultados.
La
nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las
semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del
territorio americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor
agrícola por este producto, es así como se inicia la producción de la harina y
el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico.
En
la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y
Cundinamarca donde se formaron
monopolios comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a
la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan,
formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños hasta el punto
de ser sometido este producto a los más estrictos controles por la tendencia de
los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro.
Para
prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la distribución y venta
del pan se organizaban por remates; las medidas se exigían que fueran hechas de
madera; los pesos y piezas para recoger la harina no debían estar horadados y
se prohibía tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber
cuantas libras de harina salían de una fanega de trigo sembrado y según esto,
cuanto pan cocido se elaboraba.
El
pan se convirtió en acompañante de comidas y de consumo diario para los
santafereños quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además la harina
era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las
hostias símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas.
Los
nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la
dieta de los nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto
escaseó y no fue suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la
demanda de este grano que se dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de
las cosechas y las condiciones climáticas.
Todavía
a principios del siglo XVIII persistían los problemas de distribución y
abastecimiento de la harina para las panaderías
continuaban los problemas de personas que guardaban o escondían el grano
para enviarlo fuera del distrito donde lo compraban a mejor precio y
posiblemente las distancias recorridas eran más cortas, igualmente se insistía
en los pregones y en los castigos a quienes no cumplían con las órdenes.El
oficio de panadero y amasadera se aprendía de los padres y estaban catalogados
como artesanos, en 1778, según el censo, se detectó que en el barrio de las
Nieves se congregaban la mayoría de los artesanos de la ciudad.
La
comercialización de la harina entró en sus etapas iniciales y se empezó a
negociar con Trinidad y Jamaica, por otro lado, el rey concedió a don Hipólito
Bernal permiso para importar 123 barriles de harina entrando por Cartagena y
Panamá. El mejor trigo se producía en tierra fría por lo cual las regiones
productoras debían enviar a la costa sus provisiones de harina, sin embargo la
demanda era mayor que la oferta por lo que Cartagena se vio en la obligación de
importar de EEUU en 1807, 44.411 cargas de harina. Por otro lado esta harina
extranjera era más barata Los malos tiempos y la sequía de la tierra impedían la
buena producción de trigo por lo cual se vieron obligados a importar, a
espaldas de España, harina y otros comestibles para alimentar al pueblo.
Para
el siglo XX se dan varios avances
relacionados con la producción panadera, en primer lugar se definió su
nominación aclarando que se trata de un producto elaborado con harina de trigo,
levadura, agua potable y sal común, en caso de que llevara otro ingrediente,
cambiaba su nombre, de igual forma se incrementó la importación del trigo de
países extranjeros con altos impuestos para su ingreso, se aumento el número de
molinos en las ciudades y por consiguiente la
de las panaderías, especialmente en Bogotá y Barranquilla.
NOTA
CURIOSA
Al
pan como “remedio” para algunos males, en 1802 cuando apareció la epidemia de
la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no sabían cómo curar esta
enfermedad por lo que se acudió al médico gaditano José Celestino Mutis para
que diera un tratamiento y curarla. El fundador de la Expedición Botánica
publicó un libro llamado “Método general para curar viruelas”, y en algunos de
sus consejos nombra el pan .
No
obstante, la preparación de los alimentos y las condiciones de higiene no eran
las mejores, las cocinas eran sitios oscuros, mal ventilados y de piso de
tierra por lo cual anidaba mucho mugre, en estas condiciones se descubre un
polvillo que comido con el pan produce graves enfermedades con vómitos,
diarreas y disenterías.
